diy

Geplaatst door Frank Flippo maandag 30 december 2024 Duurzaam eten

Lekker,gezond én supermakkelijk: in een handomdraai zelf fermenteren

Fermenteren, een feest voor tong en darmen. In de tijd dat alleen rijke mensen een ijskast hadden (letterlijk een kast met brokken ijs), fermenteerde bijna iedereen zijn groente. Goedkoop, eenvoudig, lekker en beregezond. Gefermenteerde producten stimuleren namelijk gezonde bacteriën in onze darmen. Wij kennen nog de zuurkool, ketchup, ketjap, yoghurt. Maar die zijn meestal chemisch bewerkt en bevatten geen levende bacteriën meer. Hier meer over waarom ‘ferment’ veel lekkerder en gezonder is, en hoe je zelf probiotica maakt.

Fermenteren en gezonde bacteriën

Onze angst voor epidemieën stamt uit de middeleeuwen. Groot was onze blijdschap toen meneer Pasteur in de 19de eeuw een methode verzon die voorkwam dat we het loodje legden door ziektes die we vaak nog niet eens konden benoemen. We zijn inmiddels 150 jaar verder en onze angst voor ziektekiemen heeft een industrie in het leven geroepen die alles doodt wat leeft en wat we niet kunnen zien. Pas recentelijk maken we de switch van antibiotica naar probiotica. Want foute bacteriën maak je dood met goede. Dat gebeurt vooral in je darmen. En die goede kun je een handje helpen… door ze zelf te maken, in dit geval lactobacillen. Die produceren ook melkzuur, wat andere gunstige bacteriën in je darmen ook laat floreren.

Waarom groente fermenteren een goed idee is

Fermenteren was in het koelkastloze tijdperk dé manier om voedsel te verduurzamen. Kool en melk veranderden in zuurkool en yoghurt door ze aan te zuren. Hierdoor bleven rottingsbacteriën buiten de deur. Aanzuren doe je met melkzuurbacteriën. Zuurkool, yoghurt en andere ‘inmaak’ eten we juist ‘s winters, als onze weerstand extra vitamines en mineralen goed kan gebruiken en er weinig verse producten van het land komen. Zuurkool en yoghurt kun je nog steeds kopen in de supermarkt, maar die zijn gepasteuriseerd (verhit) om bacteriën te doden. Daarin leeft niets meer, net zomin als in zilveruitjes en augurken. Die zijn ingelegd met azijn en wat suiker om het minder zuur te maken. Wie zelf zuurkool maakt weet niet wat hij proeft: minder zuur en veel subtieler van smaak.

Fermentatie betekent dat melkzuurbacteriën de van nature aanwezige suikers omzetten in melkzuren. Ook het vergisten van suikers in koolzuren of alcohol noemen we fermentatie. Bier is dus in feite ook een gefermenteerd product.

Zelf fermenteren in 6 stappen

Zelf groenten of fruit fermenteren is de eenvoud zelve. Het enige wat je nodig hebt is zout, water, groente (of fruit), steriele potten en olie.

Doe het gelijk goed en gebruik ongeraffineerd zout (in de handel vaak onder de naam Keltisch zout of Keltisch zeezout), dat bevat een rijkdom aan mineralen vergeleken met gewoon zout. Ons tafelzout is industrieel spul dat uit dezelfde fabrieken komt als strooizout voor de wegen. Dat produceert gemakkelijker en goedkoper, maar bijna alle mineralen zijn daar uit gehaald.

Snijd je groenten fijn en bestrooi ze ruim met zout. Je kunt ook te veel zout strooien. Voorkom dat door af en toe te proeven.
Stop de groenten in een steriele, luchtdicht afsluitbare glazen pot. Je kunt bijvoorbeeld lege jampotjes een keer in de vaatwasser mee laten draaien, of uitkoken. Als je al wat serieuzer aan de slag wil is een grote weckpottenset zeker een aanrader. Voor de kleinere porties is een setje als dit juist weer heel geschikt.
Zorg dat de groenten onder water staan. Groenten als augurken, tomaten, wortel , courgette en kool laten zelf hun sap los. Na enkele uren staan ze al onder hun eigen water. Bij andere groenten (bloemkool, bieten) moet je wat water en zout toevoegen tot de groente onder staat. Dat laatste is essentieel voor een goed resultaat. Snijbiet gaat nog, tere bladgroentes als andijvie en spinazie niet. Die veranderen in prut.
Blijven de groentes drijven, verzwaar ze dan met een steen die je eerst steriel hebt gekookt, een plastic zakje met water of een plankje, tot ze onder staan. Schud de luchtbellen er uit.
Giet er een laagje olie (ontgeurde kokosolie of olijfolie) over om het luchtdicht af te sluiten. Zo voorkom je dat ze in contact komen met zuurstof en gaan schimmelen.
Laat de pot 1-3 dagen staan op kamertemperatuur. Verplaats hem dan naar de koelkast of een andere koele plek. Na 3-10 dagen is het klaar. Proef met een schone lepel. Smaken ze al fris zuur, dan zijn ze klaar voor gebruik. Op broodjes, in salades, of als stoofschotel.

Mits gekoeld, zijn gefermenteerde groentes maanden houdbaar. Je ruikt het vanzelf als ze weg moeten!

Leestip: Fermenteren

Wat zijn jouw ervaringen met zelf fermenteren? Laat het ons weten door hieronder een reactie achter te laten.

-Dit artikel bevat één of meerdere affiliate links-

Over de schrijver

Frank Flippo

Frank Flippo is journalist en schrijver over onderwerpen als gezondheid, cultuurhistorie en ecologie. Ook schreef hij het boek Esoterie in Begrijpelijke Taal. Verder geeft hij cursussen en presentaties over creatief schrijven, reizen en inspiratie. Zijn site zilvervis.net omvat meer dan 400 artikelen van zijn hand.

Reacties

54 reacties

54 thoughts on “Lekker,gezond én supermakkelijk: in een handomdraai zelf fermenteren”

Praet Jos schreef:

maandag 4 september 2017 om 22:48 uur uur

Wij wonen in zuid Frankrijk en f.ermenteren al jaren met succes. Wij hebben in de tuin een partij aardpeer die te veel gewoekerd is en die ik sterk wil uitdunnen. Levert waarschijnlijk 30 kg aardpeer op. Dacht die te fermenteren. Heeft iemand hier ervaring mee?

Beantwoorden
MC Lubin schreef:

zaterdag 26 augustus 2017 om 15:07 uur uur

Hallo! Ik heb 4 potjes met verschillende met groenten al 6 dagen in de keuken kast aan het fermenteren, toen ik ze gemaakt had, had ik de groenten (sperzieboontjes, paprika’s bloemkool, ect) heel goed in de potjes ingedrukt voor het inschudden van het zoutwater…maar na een tijdje zag ik dat de groenten in de pot omhoog gingen drijven (boven het water niveau stonden ze) en niet meer onder water. ik had gelezen dat de groeten onder het water moet staan ivm schimmel vorming…kan ik mijn potjes nu openen om te kijken of alles in goede staat is, zo ja, als alles goed is, kan ik de potjes terug sluiten om verder de fermentatie proces zijn gang te laten werken?
p.s. er komt een geurtje al uit de kast, is dat normaal? geef a.u.b een snelle antwoord . met vriendelijke groet. mcl

Beantwoorden
José schreef:

woensdag 2 augustus 2017 om 11:46 uur uur

Hallo,
Ik krijg na het fermenteren soms heel uitlopende resultaten.
Ik vind het lekker als de groenten na het fermenteren helemaal zacht zijn geworden, maar soms blijven ze hard [dezelfde groentes]
Weet jij misschien waar dit door komt?
Ik zit nu weer met 3 grote potten harde gefermenteerde groenten die op moeten, bah!
groetjes
José

Beantwoorden
1. John schreef:
  
  vrijdag 13 oktober 2017 om 14:15 uur uur
  
  Volgens mij ligt dat aan de hoeveelheid zout die je gebruikt. Hoe meer zout, hoe harder (knapperiger) de groenten blijven.
  
  Beantwoorden
Esther schreef:

zondag 25 juni 2017 om 17:53 uur uur

Ik heb rauwe bieten gefermenteerd en ze staan nu 8 dagen in de koelkast. Ze ruiken prima, maar het water is sluiering geworden. Is het dan nog eetbaar? Ik heb ze nu afgespoeld onder de kraan en ze in een pannetje geroosterd. Want ik durfde het niet aan, maar ik heb nog een pot vol, en ik weet even niet wat het is…

Beantwoorden
1. Esther schreef:
  
  zondag 25 juni 2017 om 17:55 uur uur
  
  Slijmerig. Onhandig die auto-correct…
  
  Beantwoorden
Anne van Slingerland schreef:

donderdag 16 juni 2016 om 16:08 uur uur

Ik heb misschien nog een geweldig lekker idee. Nog niet zelf geprobeerd.
Rattatouje. . . .

Tomaten, Tomatenpuree (goed kijken of daar geen conserveermiddelen in zitten),
Gougette, Paprika, Aubergine, Uien, Knoflook, Bassilicum, Tijm, Lourier en evt. Salie.

Beantwoorden
Patrick schreef:

donderdag 2 juni 2016 om 23:50 uur uur

Kun je ook rauwe biet fermenteren, persen?
En kan je ook kaliumzout gebruiken??

Beantwoorden
Yvonne schreef:

woensdag 30 maart 2016 om 11:33 uur uur

Keltisch zout bij de Estafette te koop en vast ook wel bij andere biologisch verkopende supermarkten.

Beantwoorden
M.Tossens schreef:

dinsdag 24 november 2015 om 7:30 uur uur

Kunt u mij zeggen of wij ook rode rijst kunnen fermenteren en hoe?
mvgM Tossens

Beantwoorden
katrijn schreef:

donderdag 27 augustus 2015 om 8:32 uur uur

Beste,

Waar vinden jullie het Keltisch zeezout? Ik kan het hier (in België) niet vinden in de grotere supermarkten…
Zou ik zeezout kunnen gebruiken indien er niet opstaat dat het geraffineerd is?

Alvast bedankt

Beantwoorden
1. Lia schreef:
  
  dinsdag 2 februari 2016 om 14:22 uur uur
  
  In België is het ook verkrijgbaar maar dan onder een andere naam, Normandisch zeezout, een vriendin van mij woont in België en die gebruikt het ook.
  
  Beantwoorden
Cees schreef:

maandag 27 juli 2015 om 15:31 uur uur

Niet méér zout gebruiken dan 2 %. En het beste is Keltisch zeezout, dat erg weinig (schadelijk) natrium bevat.
Na toevoeging van het zout een half uur laten staan, je zal verwonderd zijn over de hoeveelheid vocht die dan onttrokken is aan de groenten.

Beantwoorden

Geef een reactie Reactie annuleren

Ontvang onze nieuwsbrief

Schrijf je in voor onze wekelijkse nieuwsbrief en blijf zo op de hoogte van de populairste blogs, het laatste nieuws en de activiteiten van hetkanWEL

Lekker,gezond én supermakkelijk: in een handomdraai zelf fermenteren

Fermenteren en gezonde bacteriën

Waarom groente fermenteren een goed idee is