Lekker,gezond én supermakkelijk: in een handomdraai zelf fermenteren

Fermenteren, een feest voor tong en darmen. In de tijd dat alleen rijke mensen een ijskast hadden (letterlijk een kast met brokken ijs), fermenteerde bijna iedereen zijn groente. Goedkoop, eenvoudig, lekker en beregezond. Gefermenteerde producten stimuleren namelijk gezonde bacteriën in onze darmen. Wij kennen nog de zuurkool, ketchup, ketjap, yoghurt. Maar die zijn meestal chemisch bewerkt en bevatten geen levende bacteriën meer. Hier meer over waarom ‘ferment’ veel lekkerder en gezonder is, en hoe je zelf probiotica maakt.

Fermenteren en gezonde bacteriën

Onze angst voor epidemieën stamt uit de middeleeuwen. Groot was onze blijdschap toen meneer Pasteur in de 19de eeuw een methode verzon die voorkwam dat we het loodje legden door ziektes die we vaak nog niet eens konden benoemen. We zijn inmiddels 150 jaar verder en onze angst voor ziektekiemen heeft een industrie in het leven geroepen die alles doodt wat leeft en wat we niet kunnen zien. Pas recentelijk maken we de switch van antibiotica naar probiotica. Want foute bacteriën maak je dood met goede. Dat gebeurt vooral in je darmen. En die goede kun je een handje helpen… door ze zelf te maken, in dit geval lactobacillen. Die produceren ook melkzuur, wat andere gunstige bacteriën in je darmen ook laat floreren.

Waarom groente fermenteren een goed idee is

Fermenteren was in het koelkastloze tijdperk dé manier om voedsel te verduurzamen. Kool en melk veranderden in zuurkool en yoghurt door ze aan te zuren. Hierdoor bleven rottingsbacteriën buiten de deur. Aanzuren doe je met melkzuurbacteriën. Zuurkool, yoghurt en andere ‘inmaak’ eten we juist ‘s winters, als onze weerstand extra vitamines en mineralen goed kan gebruiken en er weinig verse producten van het land komen. Zuurkool en yoghurt kun je nog steeds kopen in de supermarkt, maar die zijn gepasteuriseerd (verhit) om bacteriën te doden. Daarin leeft niets meer, net zomin als in zilveruitjes en augurken. Die zijn ingelegd met azijn en wat suiker om het minder zuur te maken. Wie zelf zuurkool maakt weet niet wat hij proeft: minder zuur en veel subtieler van smaak.

Fermentatie betekent dat melkzuurbacteriën de van nature aanwezige suikers omzetten in melkzuren. Ook het vergisten van suikers in koolzuren of alcohol noemen we fermentatie. Bier is dus in feite ook een gefermenteerd product.

Zelf fermenteren in 6 stappen

Zelf groenten of fruit fermenteren is de eenvoud zelve. Het enige wat je nodig hebt is zout, water, groente (of fruit), steriele potten en olie.

Doe het gelijk goed en gebruik ongeraffineerd zout (in de handel vaak onder de naam Keltisch zout of Keltisch zeezout), dat bevat een rijkdom aan mineralen vergeleken met gewoon zout. Ons tafelzout is industrieel spul dat uit dezelfde fabrieken komt als strooizout voor de wegen. Dat produceert gemakkelijker en goedkoper, maar bijna alle mineralen zijn daar uit gehaald.

Snijd je groenten fijn en bestrooi ze ruim met zout. Je kunt ook te veel zout strooien. Voorkom dat door af en toe te proeven.
Stop de groenten in een steriele, luchtdicht afsluitbare glazen pot. Je kunt bijvoorbeeld lege jampotjes een keer in de vaatwasser mee laten draaien, of uitkoken. Als je al wat serieuzer aan de slag wil is een grote weckpottenset zeker een aanrader. Voor de kleinere porties is een setje als dit juist weer heel geschikt.
Zorg dat de groenten onder water staan. Groenten als augurken, tomaten, wortel , courgette en kool laten zelf hun sap los. Na enkele uren staan ze al onder hun eigen water. Bij andere groenten (bloemkool, bieten) moet je wat water en zout toevoegen tot de groente onder staat. Dat laatste is essentieel voor een goed resultaat. Snijbiet gaat nog, tere bladgroentes als andijvie en spinazie niet. Die veranderen in prut.
Blijven de groentes drijven, verzwaar ze dan met een steen die je eerst steriel hebt gekookt, een plastic zakje met water of een plankje, tot ze onder staan. Schud de luchtbellen er uit.
Giet er een laagje olie (ontgeurde kokosolie of olijfolie) over om het luchtdicht af te sluiten. Zo voorkom je dat ze in contact komen met zuurstof en gaan schimmelen.
Laat de pot 1-3 dagen staan op kamertemperatuur. Verplaats hem dan naar de koelkast of een andere koele plek. Na 3-10 dagen is het klaar. Proef met een schone lepel. Smaken ze al fris zuur, dan zijn ze klaar voor gebruik. Op broodjes, in salades, of als stoofschotel.

Mits gekoeld, zijn gefermenteerde groentes maanden houdbaar. Je ruikt het vanzelf als ze weg moeten!

Leestip: Fermenteren

Wat zijn jouw ervaringen met zelf fermenteren? Laat het ons weten door hieronder een reactie achter te laten.

-Dit artikel bevat één of meerdere affiliate links-

Over de schrijver

Frank Flippo

Frank Flippo is journalist en schrijver over onderwerpen als gezondheid, cultuurhistorie en ecologie. Ook schreef hij het boek Esoterie in Begrijpelijke Taal. Verder geeft hij cursussen en presentaties over creatief schrijven, reizen en inspiratie. Zijn site zilvervis.net omvat meer dan 400 artikelen van zijn hand.

Reacties

54 reacties

54 thoughts on “Lekker,gezond én supermakkelijk: in een handomdraai zelf fermenteren”

Marry schreef:

woensdag 3 juni 2015 om 19:16 uur uur

Zou graag willen weten hoe je zeewier kan fermenteren of waar ik dit kan vinden,
Hoor dit heel graag.
Alvast bedankt.

Beantwoorden
Maaike van Rijt schreef:

zaterdag 25 april 2015 om 9:15 uur uur

Ik open net een weckpot zelfgemaakte zuurkool (bloemkool) (maakdatum 15/10/14, week na maak in koelkast gezet) en het ruikt naar zuurkool, smaakt ook o.k., maar tintelt (als bij frisdrank, koolzuur dus). Is dit gewoon nog eetbaar/normaal?

Beantwoorden
1. MattHog schreef:
  
  zaterdag 2 mei 2015 om 9:01 uur uur
  
  Ik zal zegen van wel. De koolzuur komt van de melkzuurbacterie. Die bacterie eet de suikers van de groente en poept/plast melkzuur uit en laat co2 scheten. Was de weckpot onder druk toen je hem opende?
  Maar als de smaak goed is en je krijgt de eerste uur geen rare krampen o.i.d.. in je buik dan denk ik dat het wel goed is. Voor de zekerheid kan je daar na een nog groter hap proberen en weer een uur wachten. Ph waarde is ook belangrijk, moet onder de 4.6 wezen, liefst 4.0.Dat heeft te maken met botulisme maar gelukkig is Clostridium botulinum vrij zeldzaam en kansloos tegen de melkzuurbacterie in een fermentatie proces mits je steriel te werk ga.. Dus ,geniet maar van je bloemzuurkool, zelf heb ik rodekool in de vat liggen maar het moet nog een paar weken rijpen
  
  Nog iets, sommige ‘vers van land’ groente van de super willen blijkbaar niet fermenteren. Ik denk dat dat komt door de chemische rotzooi en GMO teelt en/of door bestraling van gewassen
  
  Beantwoorden
Simon schreef:

maandag 13 april 2015 om 22:04 uur uur

Is het de bedoeling dat je de groente na het proces kookt voor je het eet?

Of juist niet omdat je dan de bacteriën doodt?

Thanx, Simon

Beantwoorden
FOOD: Fermenteren, doe jij het al? - Boost Your Health schreef:

woensdag 8 april 2015 om 13:01 uur uur

[…] *Bron […]

Beantwoorden
Review: "De mooie voedselmachine" van Giulia Enders - hetkanWel.nl schreef:

vrijdag 6 februari 2015 om 11:14 uur uur

[…] Lees ook: Lekker en gezond: zelf fermenteren doe je zo […]

Beantwoorden
Leon Buijs schreef:

vrijdag 5 december 2014 om 0:34 uur uur

Bacteriën maken niet alleen melkzuur. Het is maar de vraag of al die stofjes gezonder zijn om binnen te krijgen dan ongefermenteerd voedsel.

Beantwoorden
1. Dan schreef:
  
  maandag 22 januari 2018 om 11:39 uur uur
  
  Het word zo zuur dat andere bacteriën het niet overleven. Dus ja het is gezond en (kwade) bacterie vrij
  
  Beantwoorden
Anja schreef:

vrijdag 14 november 2014 om 10:58 uur uur

Wij hebben net weer 50 spitskolen ingemaakt in een ton met water en zout.Dat doen we elk jaar.
Over een paar weken is de zuurkool klaar.Dan maak ik er sarma , salade en stamppot zuurkool van.
Heerlijk.
We doen er plastic snijplanken op en verzwaren het met keien.
Er komt er wit laagje op van het zout en dat schep ik er af met schuimspaan of zeef

Beantwoorden
1. Ina Drent schreef:
  
  maandag 14 december 2015 om 0:48 uur uur
  
  Ik vind dit een eerlijk en heerlijk verhaal.
  Mijn grootste vraag is echter : kun je alleen groenten conserveren /fermenteren, die geteeld zijn zonder allerlei middelen -hoe en waar dan ook vandaan en waar we niets van weten en te koop zijn in al of niet biologische winkels – ???
  Durft hier een antwoord op te komen?
  
  Beantwoorden
Net zoals vroegâh, zelf zuurkool inmaken voor de winter - hetkanWel.nl schreef:

woensdag 12 november 2014 om 9:50 uur uur

[…] is hip, gezond en lekker! Dat konden jullie enkele weken geleden al lezen in dit artikel, maar wist jij dat het fermenteren van kool al zo oud is als de weg naar Rome? Het was één van de […]

Beantwoorden
Rene schreef:

donderdag 6 november 2014 om 9:51 uur uur

Het lijkt mij heel leuk om eens te proberen ik wil namelijk wat meer mijn eigen groenten gaan verbouwen. Maar moet je deze groenten gewoon rauw uit het potje eten?
Bijvoorrbeeld als salade of zijn er meer mogelijkheden en waar kan ik die vinden?

Beantwoorden
1. Dan schreef:
  
  maandag 22 januari 2018 om 11:37 uur uur
  
  Je augurken, zilveruitjes enz… Eet je ook zo uit de pot.
  
  Je kan bloemkool of broccoli altijd even snel opwarmen in een hele hete pan. Maar alles is in principe direct te eten uit de pot
  
  Beantwoorden
Ellen Arnoldus schreef:

maandag 3 november 2014 om 0:48 uur uur

Ik ga het proberen, ‘t lijkt me leuk

Beantwoorden

Geef een reactie Reactie annuleren

Ontvang onze nieuwsbrief

Schrijf je in voor onze wekelijkse nieuwsbrief en blijf zo op de hoogte van de populairste blogs, het laatste nieuws en de activiteiten van hetkanWEL

Lekker,gezond én supermakkelijk: in een handomdraai zelf fermenteren

Fermenteren en gezonde bacteriën

Waarom groente fermenteren een goed idee is