Zero waste koken met aquafaba: 3 vegan recepten

Misschien heb je er al eens van gehoord: aquafaba, het tovermiddel in de plantaardige keuken. Je kan het als eiwit overal voor gebruiken, zo lijkt het. Denk aan pannenkoeken, cake, muffins, macarons, meringues, chocolademousse of zelfs mayonaise. En dat allemaal van een restproduct, dat we normaal door de gootsteen zouden mieteren. Aquafaba is namelijk niets anders dan het stroperige vocht uit een blikje (of potje) kikkererwten.

Aquafaba betekent letterlijk ‘bonenwater’ en kan dus net zo goed het vocht uit een potje witte bonen of kapucijners zijn. Die zitten, net als het vocht van kikkererwten, ook tjokvol eiwitten, maar zijn iets minder neutraal van smaak. En die neutrale smaak is wel wat je wilt, want meringues die naar bonen smaken, zijn gewoon niet zo lekker.

In 2015 kwam een Amerikaanse software engineer en veganist toevallig achter de werking van aquafaba. Hij ontdekte een video van twee Franse chefs, die aquafaba gebruikten om chocolademousse van te maken, zo gaat het verhaal. Hij ging er zelf mee aan de slag en maakte meringues, die hij trots op Facebook postte. De rest is geschiedenis. Inmiddels doen ontelbaar veel recepten de ronde op internet. Wij delen onze favorieten met je.

Meringues

Ik gebruik hiervoor altijd de simpelste versie van het recept uit mijn favoriete bakboek: Dosia bakt vegan.

• 1/2 tl citroensap
• 30 ml aquafaba
• 50 gr fijne kristalsuiker
• Zaadjes van een ½ vanillestokje of ½ tl vanillepoeder

Verhit de oven op 140°C. Maak de kom en kloppers vetvrij met wat citroensap. Klop de aquafaba met het citroensap in ongeveer 5 minuten tot een stevig schuim, waar de pieken in blijven staan als je kloppers eruit haalt. Twijfel je: klop dan nog even door, want beter iets te lang dan schuim dat niet stevig genoeg is. Geduld is een schone zaak bij aquafaba.

Voeg daarna al kloppend beetje bij beetje, lepel voor lepel, de suiker toe. Wacht 30 seconde voor je de volgende lepel suiker toevoegt. Ik vond 50 gram suiker overigens wel heel erg zoet, dus proef even of het al zoet genoeg is voor je (je hebt wel wat suiker nodig om de meringues mooi hard te krijgen in de oven, maar iets minder dan 50 gram werkt ook). De suikerkorreltjes moeten door het mixen echt opgelost zijn in het mengsel.

Leg bakpapier op een bakplaat. Schep hier met een lepel de meringues op. Je kan ook een spuitzak met een mond van ongeveer 1 cm gebruiken om de vorm iets mooier te krijgen. Draai de oven terug naar 100°C en laat de meringues in ongeveer 2 uur drogen. Zet de oven uit en laat dan nog een uur afkoelen met de ovendeur op een kier. En dan, na 3 uur (ik weet het!), smullen maar.

Mayonaise (of Aquanaise)

• 3el aquafaba
• ½ el (grove) mosterd
• 1 el citroensap (of appelazijn)
• 180 tot 250 ml plantaardige olie (van extra vierge olijfolie wordt de smaak wat bitter, dus ik gebruik zonnebloemolie)
• Zout, peper
• Je kan natuurlijk ook knoflook toevoegen voor een aioli of andere specerijen en kruiden, zoals peterselie, harissa, komijn, chili, misopasta, paprikapoeder.

Gebruik een staafmixer en een hoge mengbeker waar die staafmixer net in past. Als je een gewone mixer gebruikt of een bredere kom wordt de mayonaise gek genoeg niet zo stijf. Vraag me niet waarom. Meng de aquafaba, mosterd en citroensap met wat peper en zout tot een glad mengsel. Voeg dan beetje bij beetje de olie toe tot de gewenste dikte ontstaat (hoe meer olie, hoe dikker de mayonaise). Peper en zout kan je ook achteraf nog toevoegen natuurlijk.

Bewaar je huisgemaakte mayo in een luchtdicht potje in de koelkast (ongeveer 1 tot 2 weken houdbaar) en check voor gebruik even als het al wat langer in je koelkast staat (ruik en proef).

Chocolademousse

• 100 gram pure chocola (70% en liefst vegan natuurlijk)
• 150 ml aquafaba
• Paar druppels citroensap
• 100 gram poedersuiker
• 1 tl vanillepoeder
• Snufje zout

Breek de chocola in stukjes en smelt de chocola au-bain-marie (met kommetje op een pannetje kokend water). Laat even staan om af te koelen.

Ontvet de kom en gardes met een beetje citroensap en klop de aquafaba met het citroensap en het snufje zout minimaal 5 minuten. Voeg dan beetje bij beetje de suiker toe (ook hier vind ik: een beetje minder dan 100 gram kan best wel, maar dat is persoonlijk). Mix nog eens 5 minuten tot het zo stijf is, dat er pieken blijven staan als je de kloppers eruit haalt.

Spatel voorzichtig de gesmolten chocola door de aquafaba. Doe in bakjes of kommetjes en zet nog even in de koelkast tot gebruik. Je kan de mousse natuurlijk opleuken met vers fruit, kokosrasp, sinaasappelrasp of gehakte pistachenoten. Kleine waarschuwing: de mousse is best machtig, maar oh zo lekker.

Heb jij nog goede vegan recepten met aquafaba? Deel die dan vooral met ons door hieronder een reactie achter te laten.