Kleine potjes, grote impact: Iona verkoopt eerlijke specerijen en die smaken écht beter

Kaneel door je havermout, zwarte peper over je pasta en kurkuma in je curry. Hoewel we steeds meer specerijen gebruiken, hebben veel mensen geen idee waar ze eigenlijk vandaan komen. Laat staan hoe het zit met kwaliteitsverschillen. Kaneel is toch gewoon kaneel? Iona Mulder, oprichter van The Good Spice, wil daar verandering in brengen. Samen met haar duiken we in de wereld van eerlijke specerijen.

Voor we beginnen moeten we eerst even iets ophelderen, want spreek je nu over specerijen of kruiden? Iona lacht. “Hier hebben we veel gesprekken over in het team. In de Nederlandse taal zijn deze woorden zo verweven en wordt het als hetzelfde gezien, maar wij zijn echte specerijen nerds. Het verschil zit met name in het gebruik. Specerijen voeg je meestal aan het begin van je maaltijd toe. Kruiden zijn kwetsbaarder, die voeg je vaak aan het einde toe.”

Kruiden bestaan voornamelijk uit bladeren van planten en kunnen vers of gedroogd gebruikt worden. Denk aan basilicum, oregano, koriander of rozemarijn. Ze groeien in een gematigd klimaat. Specerijen komen vaak van wortels, zaden, bast en vruchten van planten. Denk aan kaneel, kurkuma, peper en komijn. Ze komen vaak uit een tropisch klimaat en moeten dus van ver komen. Daarom waren ze vroeger ook 'peperduur'. 

Allemaal kleine zaadjes

Een reeks ervaringen en ontmoetingen brengt Iona op het idee voor The Good Spice, een eerlijke specerijenhandel. Ze verbaast zich over het feit dat we enerzijds investeren in ontwikkelingssamenwerking, maar anderzijds boeren structureel een te lage prijs betalen.

“Juist door boeren een eerlijke prijs te betalen, kunnen we de economische ontwikkeling in die landen stimuleren”, zegt ze. Na haar studie komt Iona in aanraking met This Side Up, een organisatie die rechtstreeks samenwerkt met koffieproducenten en volledig transparant is. “Zij zien hun samenwerkingspartners als gelijkwaardig, dat vond ik zo inspirerend.”

Wanneer haar man terugkeert van een reis en verse specerijen meebrengt, valt alles op zijn plek. “Ik wist niet wat ik proefde – het was zó lekker.” Ze duikt in de wereld van de specerijen en ontdekt dat er veel mis gaat in de handelsketen en dat de kwaliteit van de specerijen die we in de supermarkt of toko kopen bovendien vaak bedroevend laag is. “Ik dacht: waarom doet niemand hier iets mee? Dan ga ik iets doen!”

Uitdagingen in de specerijen keten

De reguliere keten heeft veel uitdagingen, legt Iona uit. Ze vertelt dat de specerijenmarkt in handen is van een aantal grote spelers in de VS, de Arabische landen en Europa. Tussen de boer en de eindconsument zitten gemiddeld zo’n acht partijen. Omdat niemand uitverkocht wil zijn, werkt elke partij met grote voorraden. Dat is efficiënt én kostenbesparend.

“Je ziet dat er op al die plekken batches met elkaar gemengd worden om grotere volumes te creëren. Het eindproduct is daardoor bijna niet meer traceerbaar. Ik schat dat de meeste specerijen zo’n twee jaar oud zijn wanneer ze hier in de winkel liggen.”

Die lange keten heeft ook grote invloed op de smaak. Dat heeft te maken met de geurmoleculen. “Een specerij bevat meerdere geurmoleculen, die samen zorgen voor een gelaagde geur en smaak. Wanneer een specerij lang onderweg is of te snel gedroogd wordt, verdwijnen de lichtere geurmoleculen.” Het resultaat is een plattere smaak.

“Veel mensen weten niet dat kurkuma ook citrusachtig en bloemig kan zijn, maar dat zijn geurmoleculen die sneller verdwijnen dan de meer aardse tonen.” Je zou denken dat je bij de toko beter af bent, maar dat gaat helaas niet op. “De specerijen daar zijn vaak nóg ouder dan in de supermarkt.”

Tot slot speelt ook de prijs een grote rol. Zoals in elke keten, willen alle partijen een stukje van de winst en de boer trekt daarbij aan het kortste eind. “Het gevolg is dat boeren meer massa willen maken, wat ten koste gaat van de kwaliteit. Ook betekent het meestal dat er meer pesticiden of kunstmest wordt ingezet om een grotere oogst te garanderen.”

De korte keten: een relatie met boeren

Hoewel er steeds meer aandacht is voor transparante ketens en het belang van biologisch, lijkt de consument daar nog niet zo mee bezig als het om specerijen gaat. “We hebben in Nederland een rijke geschiedenis met specerijen, toch denk ik dat het, helaas voor ons, nog niet zo’n alledaags product is als koffie of chocolade. In de winkels wordt vooral geconcurreerd op prijs, omdat de consument zich niet zo bewust is van kwaliteitsverschillen.”

Maar die kwaliteitsverschillen zijn er dus wel degelijk, volgens Iona. Het doel van The Good Spice is een zo kort mogelijke keten creëren. Soms betekent dit dat ze direct met de boer schakelt en soms zit daar één partij tussen. Iona kent de meeste boeren waar ze mee samenwerkt dan ook persoonlijk.

“We willen een relatie met de boeren opbouwen, weten hoe ze werken, en we betalen hen een eerlijke prijs. Onze minimale voorwaarde is dat er geen chemicaliën worden gebruikt.” The Good Spice werkt alleen samen met boeren die een intrinsieke motivatie hebben om anders om te gaan met mens en natuur. “Hoewel mensen dat niet altijd verwachten, zijn dat aan de andere kant van de wereld gelukkig ook genoeg mensen.”

De nieuwe oogst

Om altijd verse specerijen te kunnen verkopen, haalt Iona ze na de oogst (meestal één keer per jaar) binnen enkele weken naar Nederland en worden ze verkocht tot aan de volgende oogst. Inschatten hoeveel je moet inkopen is een uitdaging. “We maken een prognose, maar weten nooit hoe een product verkoopt. Dat is natuurlijk ook de reden waarom veel partijen dit niet doen.”

Sinds kort werkt ze daarom samen met No Waste Army en Pieter Pot. “Zij nemen de kruiden en specerijen af die ouder zijn dan een jaar maar nog steeds veel lekkerder dan die uit de supermarkt. Zo kunnen wij weer nieuwe oogst inkopen.” En ja, soms zijn producten dus op. “Dat is spannend, en we willen natuurlijk niet dat dat te vaak gebeurt, maar het past ook bij ons verhaal. Dat we als iets op is niet zomaar naar de eerstvolgende boer stappen.”

Duurzaam transport

Iona probeert in het hele proces de duurzaamste keuzes te maken, maar dat is niet altijd mogelijk. Zo zou ze de specerijen het liefst over zee versturen, maar daarvoor zijn de hoeveelheden nu nog te klein. Binnen Nederland lukt duurzaam transporteren wel. Hier wordt het transport verzorgd door de emissievrije voertuigen van de Groene Rijders.  Zij brengen de specerijen in grote zakken naar de sociale werkplaats waar de specerijen met de hand in potjes worden gedaan. Wie in Nijmegen of Arnhem woont, krijgt zijn bestelling bezorgd door een fietskoerier.

Iona werkt met The Good Spice dus niet alleen aan een eerlijke en duurzame keten, maar laat mensen ook kennismaken met de échte smaken van specerijen. Zo wordt koken nóg leuker. “Met specerijen kun je heel makkelijk je dagelijkse eten net wat lekkerder maken. Een klein beetje venkelzaad in je favoriete pasta maakt al een mega verschil. Dat soort dingen zijn heel leuk om te gaan ontdekken.”

Zelf aan de slag

Wie zelf aan de slag wil kan de specerijen van The Good Spice vinden in de webshop en bij verschillende (oogst)winkels door Nederland. Ook geeft The Good Spice regelmatig workshops. Je vindt alle aankomende workshops op de website.

Lees ook: wat zijn de gezondheidsvoordelen van kaneel?

Tips van Iona bij het kopen en gebruiken van specerijen:

– Koop je specerijen in een oogstwinkel of biologische supermarkt

– Kijk of er op het potje staat waar het vandaan komt. Het liefst staat er ook het oogstjaar op

– Kies voor biologische specerijen, met name kardemom wordt flink bespoten

– Door daglicht en lucht wordt de smaak van specerijen minder. Bewaar ze daarom het liefst op een donkere plek of niet in glazen potjes