HKW zoekt uit: Paddenstoel als eiwitbooster?

Steeds meer mensen en bedrijven zoeken naar duurzame alternatieven voor dierlijk eiwit. En dat leidt ons niet alleen naar bonen, linzen en soja, maar ook naar een ander alternatief: de paddenstoel. Wat ooit vooral een seizoensproduct uit het bos was, lijkt nu een sleutelrol te kunnen spelen in de eiwittransitie. Hoe zit dat? Ik zocht het voor je uit.

Volgens onderzoekers van de Wageningen University & Research is mycelium, het netwerk van schimmeldraden waaruit paddenstoelen groeien, een veelbelovende eiwitbron voor de toekomst. Ze groeien snel op reststromen uit de landbouw en voedingsmiddelenindustrie, zoals stro, snoeiafval en groentepulp, en zetten deze om in eiwitrijk voedsel.

Niet alleen de paddenstoel zelf, maar juist ook het mycelium blijkt interessant vanwege de voedingswaarde én de eigenschappen, zoals structuur en textuur.

Mycelium, het netwerk van schimmeldraden dat paddenstoelen vormt, kan worden gebruikt om nieuwe eiwitrijke producten te maken. Denk aan vleesvervangers die qua structuur en smaak dicht bij kip of biefstuk kunnen komen (mocht je daar behoefte aan hebben). Maar je kan ze ook op andere manieren klaarmaken, die voor vegetariërs aantrekkelijker zijn. 

Door het mycelium te gebruiken voor voedselproducten, eiwitpoeders of vleesvervangers kan eiwitproductie circulair, efficiënt en met een lage milieubelasting plaatsvinden — zonder extra landbouwgrond of dieren. Het zou dus best kunnen dat paddenstoelen en mycelium op termijn in grote fabriekshallen of tunnels groeien op reststromen uit de landbouw.

Efficiënter dan kweekvlees

Op de een of andere manier spreekt dat beeld me meer aan, dan het nieuws van een paar weken geleden dat er in Schipluiden een kweekvleesboerderij was geopend op het terrein van een melkveehouder en kaasmaker. Tijdens het kweken van vlees wordt dierlijk weefsel in een bioreactor ontwikkeld tot een stuk vlees. Voor het kweken van vlees hoeven geen dieren te worden geslacht, er is minder land en water nodig en het doel is dat het bijdraagt aan de eiwittransitie. Maar – voor zover ik weet – is er wel veel energie nodig om vlees te kweken. Waarom zouden we dan niet kiezen voor een plantaardig, circulair en energiezuiniger alternatief?

Shiitake kweken in containers

Mijn interesse voor paddenstoelen werd gewekt door een ontmoeting met Wouter Leefers en Kees de Jong, die met hun bedrijf Mobi Mushroom shiitake paddenstoelen kweken in kleine containers. Wouter: “De shiitakes groeien razendsnel in de container. In slechts twaalf dagen ontwikkelen ze zich uit een biologisch substraat tot volwassen paddenstoelen.” Kees vult aan: “In de container hebben ze weinig licht, water en energie nodig, en na het oogsten kun je ze nog twee weken bewaren in de koeling. Zo lang blijven ze echt vers. En voordat je het weet, is er alweer een nieuwe oogst.”

Mobi Mushroom verkoopt de containers aan boerderijwinkels, grote restaurants, cateraars en andere geïnteresseerden. Wouter: “Deze compacte kwekerij vermindert  CO₂-uitstoot, bespaart water en maakt lokale, circulaire voedselproductie mogelijk . Bovendien leveren de paddenstoelen een gezond, eiwitrijk product vol vitamines, dat bijdraagt aan de eiwittransitie en de lokale economie ondersteunt.”

Lees ook: Hoe krijg ik genoeg eitwitten binnen met een plantaardig dieet. 

Van champignon tot circulaire krachtpatser

Nederland is al decennia een groot paddenstoelenland. Maar waar vroeger vooral de champignon (op de pizza) de markt domineerde, verschijnen nu steeds meer innovatieve teeltvormen. Dat paddenstoelen hoogwaardige eiwitten, vezels, vitaminen en mineralen bevatten, dat weet ook niet iedereen. Bovendien groeien ze snel en zijn ze niet zo kritisch.

Net als de shiitake vragen ook andere paddenstoelen weinig water, geen zonlicht of vruchtbare landbouwgrond. Dat maakt ze tot een van de meest duurzame eiwitbronnen die we hebben. Ook als je het vergelijkt met soja of peulvruchten.

In Nederland worden al tientallen soorten gekweekt — van oesterzwammen tot shiitakes — vaak op reststromen zoals koffiedik of landbouwafval, maar Wouter en Kees willen dit lokaal mogelijk maken en een ware schimmelrevolutie veroorzaken.

Mycelium groeit razendsnel

Wouter: “Wij laten zien dat paddenstoelen kunnen bijdragen aan lokale voedselproductie en het verminderen van afvalstromen. Zo wordt de eiwittransitie niet alleen een kwestie van wat we eten, maar ook van hoe we produceren, hergebruiken en samenwerken.”

Volgens het Future Market Report werd de wereldwijde markt voor mycoproteïne in 2024 geschat op 1.4 miljoen dollar en zal deze in 2032 3.3 miljoen dollar zijn. Zij zijn het met Wouter en Kees eens, maar wat denk jij? Zijn paddenstoelen de sleutel tot de eiwittransitie? Vul onze enquête in en laat het ons weten.

Eerste uitkomsten van onze mini-enquete: Onze community eet graag paddenstoelen, maar vooral de bekende soorten

Uit de eerste resultaten van onze mini-enquête blijkt dat paddenstoelen stevig ingeburgerd zijn in de Nederlandse keuken. De helft van de respondenten (ongeveer 51%) eet ze wekelijks en nog eens 22% zelfs meerdere keren per week. Slechts een enkeling (3%) geeft aan nooit paddenstoelen te eten. De champignon blijft veruit favoriet (83%), gevolgd door de oesterzwam (65%) en shiitake (46%). Minder bekende soorten zoals cantharellen en portobello’s scoren lager, terwijl een aantal mensen aangeeft graag meer variatie te willen proberen – maar dat deze soorten vaak lastig verkrijgbaar zijn. De meeste mensen kopen hun paddenstoelen in de supermarkt (53%) of bij een boerderijwinkel of markt (29%). Slechts een kleine groep haalt ze elders, bijvoorbeeld bij Ekoplaza of de lokale groenteboer.

Bewustwording groeit: paddenstoelen als gezonde, maar niet altijd vleesvervangende keuze
Ruim 42% van de deelnemers ziet paddenstoelen als een goed alternatief voor vlees, terwijl 32% zelfs overtuigd is dat ze vlees prima kunnen vervangen. Toch is er ook nuance: verschillende deelnemers geven aan dat niet alle soorten geschikt zijn als vleesvervanger en dat paddenstoelen vooral als groente worden gezien. Over de gezondheidsvoordelen is men redelijk goed geïnformeerd: 45% zegt “een beetje” te weten over de voedingswaarde, 22% voelt zich goed op de hoogte, en een derde (33%) weet er nog weinig van. Om vaker paddenstoelen te eten, zou bijna de helft (48%) graag meer inspiratie en recepten krijgen. Anderen noemen betere verkrijgbaarheid (22%) of meer informatie over gezondheid en duurzaamheid (23%). Eén ding is duidelijk: Nederlanders zijn enthousiast, maar zien nog ruimte voor groei — vooral in kennis, variatie en bewustwording.
Door de enquête ook in te vullen, kunnen we ervoor zorgen dat deze uitkomsten steeds beter worden.