Waarom fermenteren de toekomst heeft (en niet zomaar een trend is die weer over gaat)

De koele kelder onder de keuken in het huis van mijn opa en oma stond vol met glazen weckpotten. Ik herinner me vooral de grote hoeveelheden sperziebonen die in keurige rijen stonden opgesteld. Maar ook andere groenten van het land vonden hun weg naar de kelder waar ze geduldig wachtten om in de winter als voedsel te dienen. Lange tijd leek wecken of fermenteren een ouderwets principe. Maar dankzij de pandemie en klimaatverandering is lokaal, seizoensgebonden voedsel en fermenteren terug van weggeweest. En dat lijkt meer dan alleen een trend te zijn.

Fermenteren maakt eten gezonder en duurzamer

Zo stuitte ik laatst op het verhaal van de Canadese chef David Zilber, die zijn koksmuts (in niet de minste restaurants) aan de wilgen had gehangen om zich geheel toe te leggen op de kunst van het fermenteren als oplossing voor ons voedselprobleem. In een laboratorium in Denemarken werkt hij nu met 40.000 verschillende bacteriën om door middel van fermentatie plantaardige producten mét B 12 te produceren en onze eetgewoonten op die manier wereldwijd een beetje gezonder én duurzamer te maken.

Meer impact maken

Want werken in een sterrenrestaurant als Noma (wat hij jaren deed) is leuk, maar het is ook elitair zo stelt hij. En dus vertrok hij in 2020 toen de pandemie om zich heen begon te slaan en de horeca in lockdown zat. Op een andere plek, bij een bedrijf dat levert aan giganten als Unilever en Coca-Cola, denkt hij met zijn fermentatie technieken meer impact te kunnen maken en het tij te kunnen te keren voor ons voedselprobleem.

“Onze voedselproductie is niet duurzaam,” zegt hij in een interview met Ktchn Rebel. “Er wordt veel weggegooid en de meeste producten laten een te grote ecologische voetafdruk achter. De opbrengsten van de landbouw slinken. We eten te veel vlees. En slechts een handjevol producenten heeft de hele voedingsmarkt in handen.” De sleutel ligt, volgens Zilber, dus bij fermentatie.  

Wat is fermenteren eigenlijk?

Fermenteren is een eeuwenoude techniek om eten langer te kunnen bewaren. Tegenwoordig definiëren we het als het ‘transformeren van voedsel met behulp van bacteriën, schimmels en gist waardoor de zuurgraad, smaak, geur en het uiterlijk van het product verandert’. Denk daarbij aan producten als bier, wijn, zuurkool, yoghurt, kaas, desem, augurken, olijven of (afkomstig uit Azië) miso, kimchi, thempeh, sojasaus, kombucha of thee.

Simpel gezegd: natuurlijk melkzuurbacteriën die op de groente zitten, zetten suikers om in melkzuur. Daarmee wordt je groente zuur van smaak. Alle andere micro-organismen, die je eten kunnen bederven en je ziek kunnen maken, kunnen niet tegen het zout en leggen het dus af. Hierdoor kan je gefermenteerd voedsel heel lang bewaren.

Zie hier het boek dat David Zilber samen met René Redzepi schreef: ‘The noma guide to fermentation’ (2019), dat wereldwijd gezien wordt als dé bijbel op het gebied van fermentatie.

Fermenteren doe je zo

De meest simpele manier van fermenteren is dus zout toevoegen en de groente vervolgens afsluiten van zuurstof. Dat kan eigenlijk met alle groente, maar laten we eens eentje nemen die we allemaal kennen: zuurkool. Zo maak je dat zelf:  

• snijd je witte kool fijn en doe in een kom (bewaar de buitenste bladen)
• voeg zout toe en kneed de kool, zodat het vocht uit de kool komt (ongeveer 15 gr zout op 1 kilo kool)
• voeg eventueel kruiden toe (zoals laurierblad of jeneverbes)
• schep het geheel in een schone glazen weckpot en druk goed aan, zodat de kool onder z’n eigen vocht komt te liggen. Is dit niet het geval? Voeg nog wat gezout water toe (zelfde verhouding: 15 gr op 1 liter water)
• gebruik de buitenste bladen van de kool om de zuurkool af te dekken totdat ook dit blad onder water komt te staan (als het niet onder water staat, gaat het schimmelen: dat wil je niet)
• Doe het deksel nog niet dicht, maar zet de pot weg op kamertemperatuur. Om ervoor te zorgen dat alles netjes onder water blijft, kan je er iets zwaars op zetten. Bijvoorbeeld een kleiner potje met water.
• Na ongeveer drie tot vier weken kan je de zuurkool eten (en de pot dicht doen om eindeloos te bewaren op kamertemperatuur)

Lees hier hoe je in een handomdraai zelf kan fermenteren.

Fermentatie als oplossing

Bacteriën, schimmels en gisten kunnen, volgens de wetenschap, helpen om de groeiende wereldbevolking van voldoende eiwitten te voorzien. Eiwitten vormen de basis voor groei, reparatie en onderhoud van het menselijk lichaam. De meeste mensen in het Westen halen die eiwitten nu nog uit dierlijke producten, maar daarmee laten we een enorme ecologische voetafdruk achter en dat is -of je daar nou blij mee bent of niet- niet houdbaar.

Lees hier: 25 redenen om te stoppen met vlees eten. En: 10 redenen om te stoppen met het eten van vis.

Willen we iets aan het klimaat en de opwarming van de aarde doen, dan móeten we minder dierlijke producten gaan eten. Fermentatie kan daarin een sleutelrol spelen, zo was deze week ook te zien in het NTR-programma Focus, dat in de wereld van plantaardige eiwitten en fermentatie dook. Niet alleen omdat fermentatie voor de umami-smaakbeleving zorgt, die we normaal ervaren bij het eten van dierlijke producten. Maar ook omdat ‘we’ met micro-organismen eiwitten kunnen maken. Zo wordt er in het laboratorium met behulp van precisie-fermentatie en genetische manipulatie van de bacteriën gewerkt aan het namaken van caseïne waarmee je kaas kan maken zonder dat daar een koe aan te pas komt.

“Het is toch mooi om te bedenken dat het allerkleinste beestje in de toekomst macroscopische het allergrootste effect kan hebben,” zegt wetenschapper Adnan Oner in Focus. Een mooie, hoopvolle afsluiter. Ik ga even de restjes uit mijn koelkast fermenteren denk ik. Jij?