Jon Scobey en zijn gezin leven van hun eigen moestuin in Almere Oosterwold

Vijf jaar geleden maakte Jon Scobey samen met zijn vrouw Francis en twee kinderen de overstap van Amsterdam naar Almere Oosterwold waar zij een perceel grond van 2.300 vierkante meter hebben gekocht. Daar hebben zij een enorme eigen moestuin opgezet waar ze nu van leven. HetkanWEL sprak met Jon.

Het begon allemaal in Amsterdam. Als chef-kok maakte Jon daar zoete lekkernijen, zoals taarten, gebakjes en scones. Worteltaart en chocolade-bietentaart, dat waren zijn twee dingen. “Als je in Amsterdam woont, ben je beperkt in je mogelijkheden. Dus ik hield het altijd bij twee producten: wortels en bietjes. Daarnaast was er altijd het seizoensfruit dat we konden verwerken in de taarten”, vertelt Jon.

“Ik verbouw, ik bak en ik kook. Zo simpel is het eigenlijk. Ik wil het liefst alles zo puur mogelijk houden en de controle hebben over mijn eigen groenten, dat is mijn hoofdfocus. Dit is niet nieuw, het gaat juist terug naar de basis. De manier waarop voeding oorspronkelijk is bedoeld. Wat daarin echt belangrijk is, is de groei en aanpassing aan de seizoenen, geïnspireerd worden door de natuur.” En dat kan als je een eigen moestuin hebt: dan leef je met de seizoenen.

Een eigen moestuin in Almere Oosterwold

Met het gevoel dat ze dit groter wilden maken, verkochten Jon en Francis hun woning in Amsterdam en kochten 5 jaar geleden een kavel in Almere Oosterwold. Twee jaar lang hadden ze door de bouw van de woning en de aanleg van de moestuin geen werkruimte, maar ze hadden daardoor wel de tijd om alles helemaal opnieuw te bedenken en op te zetten volgens hun eigen ideeën.

Jon en Francis hebben samen een 5-jarenplan voor hun moestuin gemaakt. In deze tijd konden ze leren en fouten maken om te zien waar ze wilden komen. “We zitten nu in ons 5^de jaar. Dus uiteindelijk is dit jaar waarin de tuin ons voldoende teruggeeft zodat we commerciëler kunnen gaan denken. Je ziet dat de natuur zichzelf nu gaat settelen, bomen groeien, geven meer fruit, enz. Hoe meer fruit we hebben, hoe meer mogelijkheden we hebben”, vertelt Jon.

De natuur bepaalt hoeveel taarten er worden gebakken

In een ‘botanical bakery’ bepaalt de natuur hoeveel taarten er worden gebakken. Als er voldoende kersen van de bomen in de moestuin worden geplukt voor 8 taarten, dan blijft het bij 8 kersentaarten. Dat is dan ook de basis van Sweet Botanical, het eigen bedrijf van Jon. “Na een nat voorjaar is er soms niet genoeg van een bepaalde soort groente, maar wel genoeg van de rest zoals de bladeren. Dat heeft alles te maken met een no-waste filosofie. Je gebruikt alles wat er is”, vertelt Jon. Dat is ook de manier waarop Jon en Francis willen werken. Het leuke is dat Francis haar bedrijf Frenzie ook uit de moestuin voortkomt. Francis maakt namelijk haar eigen, biologische theeblends uit eigen tuin. Tegelijkertijd ontwikkelen ze ook producten samen, zoals een prachtige kombucha met gedroogde ingrediënten van Frenzie.

Wortels voor taart telen zoals druiven voor wijn

“Uiteindelijk is het doel om wortels te kweken in onze moestuin zoals je dat met druiven voor wijn doet. Je gebruikt een specifieke wortel voor een specifieke taart. Dit kan omdat er veel verschillende soorten wortels zijn. En hetzelfde geldt voor bieten. Ik probeerde die twee dingen te perfectioneren: wat maakt de worteltaart beter, hoe kun je de smaak verbeteren? Je begint met het maken van wortelazijn en je voegt er bijv. citrusvruchten aan toe om de smaken te verbeteren. Maar uiteindelijk laat je de wortels en bieten wel voor zichzelf spreken. Dat is het niveau dat ik wil bereiken”, vertelt Jon.

“Het is nog steeds een leerproces. En als je daarnaast ook nog moet leren om op grote schaal te moestuinieren, is het ook een langzaam proces. Het is moeilijker om op deze manier op te schalen dan wanneer ik gewoon taarten zou bakken en die zou verkopen”, zegt Jon. “De aardse smaak van het telen, creëren en bakken is iets heel anders dan het proces die de taarten in de supermarkt ondergaan. Het is de puurheid van producten en smaken waar ik naartoe wil.”

Taart uit de eigen moestuin

Met hun vertrek uit Amsterdam moesten Jon en Francis weer opnieuw werken aan de opbouw van hun klantenkring, maar eigenlijk ging dat vanzelf. Er was een klant uit Amsterdam die vanwege het unieke karakter van zelfbouwwijk Oosterwold ook naar Almere verhuisde. Daarmee werd ‘Coffee on Wheels’ Jon zijn eerste klant en daarna ging het vanzelf. Steeds meer mensen wisten hun weg naar Jon en zijn ‘baksels’ te vinden.

Nu liggen de taarten van Jon (met ingrediënten uit eigen moestuin) ook bij kleinere coffeebars in Oosterwold zoals Boon en Heilige Boon. Regelmatig organiseren Jon en Frenzie een pop-up afhaalpunt voor zoete lekkernijen vanuit hun garage dat altijd na een paar uur al is uitverkocht. Er zijn zelfs plannen voor een pop-restaurant aan huis: No. 46. Een kleinschalig restaurant in de moestuin tussen de groenten die later op je bord worden geserveerd. Compleet met een tea-tasting van Frenzie.

The Farmer, The Baker, The Finefoodmaker

Jon gebruikt voor zichzelf de passende naam de “The Farmer, The Baker, The Finefoodmaker”. Het geeft precies weer waar zijn leven om draait: het telen, bakken en creëren. The Farmer gaat letterlijk over de manier waarop de dingen groeien in Jon’s moestuin in Oosterwold. Het in eigen hand houden van de ingrediënten. Maar het gaat ook om het gebruik van lokale groenten voor gerechten. Het samenwerken met lokale boeren en het gebruik van verticale landbouw binnen de bedrijfsrestaurants. Precies op deze manier valt de oorsprong van Jon zijn eigen bedrijf Sweet Botanical samen met zijn werk als executive chef in het bedrijfsrestaurant van ING.

The Baker staat voor het bakproces; het creëren van taarten, scones, brood, lunches en prachtige gerechten zoals gegrilde watermeloen. Hier zie je Jon zijn grote liefde voor de patisserie in terug. Ook hier zien we weer een kruisbestuiving tussen werk en privé: “Alles wat we serveren in de kleinere coffeebars in Oosterwold en in de grote coffeecorners van de bedrijfsrestaurants is zelfgemaakt, puur en gemaakt van groenten of seizoensfruit.”, zegt Jon. Dit heeft zijn oorsprong in Sweet Botanical, maar wordt toegepast op het hoogste niveau in het bedrijfsrestaurant van ING.

Tenslotte staat The Finefoodmaker voor het doorvoeren van de ‘chef’s table’. Het bereiden en serveren van eten op het hoogste niveau. De aandacht voor detail op de borden. Daarbij wil Jon vooral vertrouwen op ingrediënten die voor zichzelf spreken, in plaats van dingen te verwarrend of te ingewikkeld te maken. Uiteindelijk gaat het ook gewoon om mensen die hun lunch tussen de middag eten.

Voedselinnovatie

Zowel in zijn vrije tijd als in zijn werk houdt Jon zich dagelijks bezig met het klimaat. Een aantal jaar geleden werkte Jon voor G-Star. Daar heeft hij het aangedurfd om de restaurantfilosofie van het restaurant bij G-Star op z’n kop te zetten. Van maandag tot en met donderdag werd er in het restaurant alleen nog maar vegetarisch gegeten en uitsluitend op vrijdag werd er vlees geserveerd. Dat was revolutionair voor die tijd. Vanuit G-Star heeft Jon de overstap gemaakt naar ING omdat hij niet meer de lange dagen en uren wilde maken. Tegen die tijd hadden Jon en Francis twee kleine jongens waar hij graag meer tijd mee wilde doorbrengen. Jon: “Ik ben toen naar een ‘parttime’ werkweek van 7 uur, 5 dagen in de week gegaan.”

Jon is nu executive chef bij ING-bedrijfsrestaurants waar hij zich bezighoudt met de ontwikkeling van het menu, nieuwe concepten en voedselinnovaties. Hij denkt na over ontwikkelingen naar toekomstige voeding en hoe je duurzamer, meer vegan en plantaardig kunt eten. Een belangrijk onderdeel is het in de hand houden van voedselverspilling. De no-waste policy wordt strikt nageleefd bij ING. Als er bijv. groenten en fruit in de keuken overblijven die niet meer worden gebruikt, kunnen medewerkers die via de Too Good To Go-app ophalen bij de bedrijfsrestaurants.

Lees ook: 24 tips tegen voedselverspilling waarmee je honderden euro’s bespaart (lees verder na de foto’s)

No waste staat altijd voorop in het werk

Jon heeft de afgelopen jaren gewerkt aan de “Top 50 Future Foods”, een initiatief van Unilever in samenwerking met het Wereld Natuur Fonds. De lijst Future 50 Foods bestaat uit groenten, granen, zaden, peulvruchten en noten van over de hele wereld en is ontwikkeld om meer variatie te creëren in wat we koken en eten. Voeding veroorzaakt samen met ons vervoer (auto, fiets, ov) de grootste CO2-voetafdruk per huishouden: beiden beslaan 22% in. Zie de lijst van Milieu Centraal uit 2024.

“Hoe wij hier in Oosterwold leven en eten uit eigen moestuin is eigenlijk de manier waarop ING graag zou willen zien hoe de wereld eruitziet. Zegt Jon. “Het leven van zonne-energie, filteren van water, leven van het land, gebruik maken van ingrediënten die puur en volledig traceerbaar zijn. Grote sterrenrestaurants willen tegenwoordig dat om puur en lokaal koken draait. Als je vis gebruikt, moet deze bijvoorbeeld traceerbaar zijn naar de (biologische) bron. Dat is ook mijn link tussen mijn werk en wonen in Oosterwold. Die link komt vanuit mijn oorsprong: ik ben opgegroeid in tuinen, veel in de keuken gewerkt en heel veel uren gedraaid in fine dining restaurants. Zo is het leven voor mij op natuurlijke wijze verlopen, zowel privé als op het werk”, zegt Jon.

Een eigen kookboek

Blijft er met al deze prachtige prestaties op foodgebied dan nog eigenlijk wel iets te wensen over? Op dit moment werkt Jon werkt aan zijn eigen kookboek. De titel van het boek “The Farmer | The Baker | The Fine Foodmaker” geeft alvast een voorproefje van de binnenkant: een prachtige selectie van recepten op verschillende gebieden.

Als voorproefje op Jon’s kookboek mogen wij alvast het recept van Jon’s pompoen en nootmuskaat taart publiceren, die hij speciaal voor hetkanWEL vegan heeft gemaakt. Natuurlijk met pompoen uit eigen moestuin. (zie recept onder de foto’s)

VEGAN POMPOENTAART MET NOOTMUSKAAT
(BEREIDINGSTIJD: 30 MIN, BAKTIJD: 45 - 60 MIN)

INGREDIENTEN:
250G Bloem
20G   Bakpoeder
10G   Nootmuskaat
100G Geraspte kokos
50 g chiazaad gemengd met 150 g water OF 200 g geplette banaan (als vervanger van ei)
250G Donkere suiker
180G Zonnebloem olie
350G Geraspte pompoen
125G Rozijnen

GLAZUUR: 
125G vegan roomkaas
375G Poedersuiker
250G vegan boter

BEREIDINGSWIJZE

Weeg eerst alle ingrediënten af. Schil en rasp de pompoen.
Voeg de geraspte pompoen, de rozijnen en alle droge ingrediënten (bloem, bakpoeder, nootmuskaat, kokosnoot) toe aan een grote mengkom.
Beboter en bestrooi de bakvorm met bloem.
Klop de eieren, suiker en olie tot een zacht beslag.
Voeg eerste de helft van het beslag toe aan de droge ingrediënten. Meng goed.
Voeg daarna al roerend voorzichtig de rest van het beslag toe. Probeer het goed luchtig te houden.
Giet het beslag in de bakvorm. Laat 2 cm over aan de bovenkant zodat cake kan rijzen. 
Bak 30 tot 45 minuten op 170 C. 

Voor het glazuur 
Mix de boter en poedersuiker tot een licht en fluffy beslag.
Voeg daarna de roomkaas toe en mix tot een glad beslag.
Verdeel gelijkmatig over de afgekoelde pompoen cake.
Maak het af met geroosterde walnoten en sinaasappelschil.