Makkelijke zelfmaakzuurkool zit bomvol goede bacteriën

Eindelijk heb ik het gedaan; m’n eigen zuurkool gemaakt! Een lang gekoesterde wens. Ik eet het namelijk bijna elke dag. Nee, niet die zuurkoolstampot met vette jus, spekjes en worst. Maar wel de rauwe zuurkool, verwerkt in een slaatje. Lekker zuur, een smaak die vaak niet genoeg aan z’n trekken komt. Bovendien zitten gefermenteerde groenten boordevol goede bacteriën (lactobacilli). Zonde om die dood te koken. Die goede bacteriën hebben we hard nodig, want we hebben er steeds minder van in onze darmen.

De darmflora

Het zou best wel eens kunnen dat we zoveel vatbaarder zijn geworden voor virussen, schimmels en parasieten doordat we te weinig van die goede lactobacilli binnen krijgen (Bron: Nourishing Traditions, S. Fallon). Onze darmflora zit vol met triljoenen bacteriën en idealiter hebben de goede bacteriën de overhand. Maar door bijna al ons eten te koken of te pasteuriseren (verhitten voor langere houdbaarheid) krijgen we steeds minder goede bacteriën binnen. Om nog maar niet te spreken van de antibiotica in bio-industrie-vlees of het vernietigende effect van een antibiotica kuurtje.

Daarnaast is onze darmflora door te veel suiker en geraffineerde producten niet erg aantrekkelijk voor de goede bacteriën. Die floreren juist op vezels die het lichaam niet kan verteren. Zo is inuline, een vezel van witlof, een goed prebioticum voor de bacteriën. Over het algemeen houden de bacteriën vooral van voedingsstoffen met veel vezels en anti-oxidanten, zoals fruit, groenten en volkoren producten en gefermenteerde groenten (Bron: Chef Teton Essential Cuisine).

Nog niet zo lang geleden werd er in bijna alle culturen regelmatig tot dagelijks gefermenteerde groenten of fruit gegeten. Zuurkool in onze regionen, kimchi in Korea, pickles in Japan en chutney’s in India. Fermenteren was immers ook een ideale manier om groenten en fruit lang te kunnen bewaren zonder een koelkast nodig te hebben.

Lees ook: Lekker en gezond: in een handomdraai zelf fermenteren
Fermenteren, een feest voor tong en darmen. In de tijd dat alleen rijke mensen een ijskast hadden (letterlijk een kast met brokken ijs), fermenteerde bijna iedereen zijn groente. Goedkoop, eenvoudig, lekker en beregezond. Gefermenteerde producten stimuleren namelijk gezonde bacteriën in onze darmen. Wij kennen nog de zuurkool, ketchup, ketjap, yoghurt. Maar die zijn meestal chemisch bewerkt en bevatten geen levende bacteriën meer. Hier meer over waarom ‘ferment’ veel lekkerder en gezonder is, en hoe je zelf probiotica maakt.

Gefermenteerde groenten

Dat langer bewaren hebben we met de komst van de koelkast niet meer nodig, maar die goede bacteriën wel. Lactobacilli zitten gelukkig overal op het oppervlak van levende dingen, vooral op wortels of planten vlak bij de grond. Deze specifieke bacteriën zetten zetmeel en suikers in groenten en fruit om in melkzuur.

Gefermenteerde groenten zijn veel makkelijker verteerbaar voor ons lichaam en bevatten meer vitaminen. Tijdens de fermentatie ontstaan er allerlei behulpzame enzymen en natuurlijke antibiotische en antikanker stoffen. Al met al een boost voor je darmflora dat daardoor veel beter in staat is om slechte bacteriën meteen aan te pakken. Een darmflora die barst van de goede bacteriën is op de lange duur dus veel effectiever tegen infecties dan het slikken van antibiotica.

Met het geven van probiotica (pillen met goede bacteriën) zijn in verschillende onderzoeken positieve resultaten behaald op mensen met darmaandoeningen (ziekte van Krohn, darmkanker), of bij het voorkomen van eczeem en allergieën bij kinderen. Met gefermenteerde groenten zorg je voor je eigen probiotica.

Zelf zuurkool maken

Fermenteren is eigenlijk heel simpel. Omdat de lactobacilli al op de groenten zitten, hoef je alleen nog wat zout toe te voegen, goed te stampen, en het dan een paar weken te laten staan. Om het proces te versnellen wordt soms wat wei (zuivel) toegevoegd, maar dat hoeft niet. Lees hier hoe je in een handomdraai zelf je groente kan fermenteren. In dit filmpje van BinnensteBuiten laat chef Ramon Brugman zien hoe je zelf zuurkool kan maken.